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一、真空預冷技術(shù)的研究現(xiàn)狀：
真空預冷是迄今為止快的一種預冷方式。對果蔬(特別是葉菜類蔬菜)進行真空預冷,可以迅速而均勻地除去產(chǎn)品采后的田間熱和呼吸熱,延長其貯藏時間。 在發(fā)達國家或地區(qū),如日本、美國及歐洲,真空預冷被廣泛使用。例如,生菜用PVC薄膜或多孔聚丙烯包裝袋包裝后,采用真空預冷,可以在30min內(nèi)將其溫度從25??降至1。生菜在常溫下的貯藏期為3~5d,而采用真空預冷與1??條件下貯藏相結(jié)合可以將貯藏期延長至14d 。
真空預冷的另一個應(yīng)用是對蘑菇進行預冷。Burton等 [3]研究表明,蘑菇真空冷卻后可以貯藏102h,較其它冷卻方法延長24h。愛爾蘭國立大學食品學院孫大文等 [4] 研究了真空預冷對蘑菇品質(zhì)的影響,結(jié) 果表明,如果蘑菇本身品質(zhì)較高,且冷卻后貯藏于5??條件下,真空預冷與其它預冷方式相比品質(zhì)上沒有太大差別，但如果冷卻前蘑菇的品質(zhì)就已經(jīng)有少許下降,在1??保存8~10d后發(fā)現(xiàn),與傳統(tǒng)預冷方式相比,真空預冷較為不利。真空預冷還會導致蘑菇的干耗達到百分之3??6,較風冷的干耗約提高2%。但貯藏過程中,采用真空預冷的蘑菇干耗要比強制風冷小。在真空預冷前加濕,可以有效提高蘑菇產(chǎn)量。
20世紀80年代中期,中國才開始進行真空預冷技術(shù)和設(shè)備的研究工作。1990年廣州市科委為實施菜籃子工程,從日本引進1臺真空預冷設(shè)備,委托廣州制冷設(shè)備研究所消化吸收。1995年上海食品研究所從國外引進1臺真空預冷設(shè)備,并對多種果蔬進行了試驗研究,積累了大量實驗數(shù)據(jù)。當前,在我國東南沿海的許多城市,真空預冷保鮮技術(shù)已廣泛應(yīng)用于蔬菜、鮮花、食用菌、水果等新鮮果蔬原料及制品的采后及時保鮮處理,如潔凈菜、無公害蔬菜、高山野菜和天然食用菌等的保鮮處理,外運出口的新鮮蔬菜和鮮花的保鮮處理等。
二、真空預冷機在保鮮體系中的發(fā)展概況以及展望：
國內(nèi)真空預冷技術(shù)應(yīng)用于設(shè)備制造技術(shù)尚不成熟。相比而言，歐洲國家對于規(guī)模型牧場養(yǎng)殖和農(nóng)場規(guī)模建設(shè)的時間長，對于真空預冷技術(shù)的研究具有豐富經(jīng)驗。其中，美國、西班牙、澳大利亞等發(fā)達國家在真空預冷技術(shù)的研究、開發(fā)及應(yīng)用上已具規(guī)模。
二十世紀40年代末，西方國家開始進行真空預冷技術(shù)的研究。日本從1966年展開對于真空預冷技術(shù)的研究，并廣泛應(yīng)用于果蔬生產(chǎn)基地。我國從80年代中期開始注意到真空預冷對于物品保鮮的作用并著手進行真空預冷技術(shù)和設(shè)備的研究工作。 在歐美、日本等發(fā)達國家，為了獲得高質(zhì)量的速凍產(chǎn)品，把真空預冷作為果蔬采摘后進行的一道工序。在我國，隨著人們生活水平的提高，對于新鮮食品的訴求日漸增強，傳統(tǒng)冷卻的食品無法達到應(yīng)有的保鮮效果。在此情況下，德國弗格森借鑒國內(nèi)外真空預冷技術(shù)及應(yīng)用經(jīng)驗，設(shè)計制造應(yīng)用廣泛的真空預冷機。為方便國內(nèi)客戶購買使用，真空預冷機已在中國弗格森投入生產(chǎn)。
